Beniamino Baleotti – Il Re della Sfoglia
Conquista la tavola con i sapori tirolesi.
A Castel Maggiore la Gastronomia si trasforma di sera nella Trattoria Dai Mattarellini: un nuovo progetto che intreccia la tradizione bolognese della nonna Clarice con le ricette altoatesine della mamma Laura. Tra strudel salati, tortelloni di zucca e goulash, la cucina diventa un racconto di famiglia.
La sfoglia fatta a mano, i profumi della cucina di montagna e le ricette tramandate di generazione in generazione. Per Beniamino Baleotti, conosciuto dal pubblico come il Re della Sfoglia, la cucina è molto più di un mestiere: è una storia di famiglia, un patrimonio di ricordi e un modo per esprimere affetto attraverso il cibo. È da questa filosofia che nasce la nuova veste della sua Gastronomia di Castel Maggiore, che da settembre 2026, nelle ore serali dal mercoledì al sabato, si trasforma nella Trattoria Dai Mattarellini.
Il nuovo progetto affianca alla tradizione emiliana una selezione di piatti ispirati alla cucina tirolese, in un incontro di sapori che racconta le origini e il percorso personale dello chef. Due anime gastronomiche, unite dalla stessa attenzione per le materie prime, dalla manualità e dal desiderio di portare in tavola una cucina genuina e generosa.
Intervista a Beniamino Baleotti
Dalla nonna Clarice alla mamma Laura: una cucina fatta di ricordi
Le radici della cucina di Beniamino affondano negli insegnamenti della nonna paterna Clarice. Quarto di sette figli, fin da bambino si appassiona alla pasta fresca e ai segreti della sfoglia tirata a mano, imparando il valore dei gesti pazienti e della qualità degli ingredienti. Una passione che, con il tempo, si trasforma in professione: Baleotti lavora in cucina da circa vent’anni e oggi porta avanti anche il Re della Sfoglia Atelier, in Piazza dei Martiri 4/b a Pianoro.
Accanto all’eredità della nonna c’è quella della madre Laura, nata a Bolzano nel 1954 e scomparsa quattro anni fa. Dopo aver insegnato educazione fisica a Bologna, negli anni Settanta acquista un casolare di campagna, destinato a diventare la dimora della famiglia. Nel 1990 lo trasforma in agriturismo, aprendo le porte a una cucina in cui la tradizione emiliana incontra i sapori dell’Alto Adige.
È in questo contesto che Beniamino cresce conoscendo piatti come il goulash, gli spätzle, le preparazioni a base di funghi, gli strudel e la Foresta Nera. Ricette che oggi ritornano nella sua proposta gastronomica, reinterpretate senza perdere il legame con la memoria familiare.
La cucina tirolese assume così un significato particolare, soprattutto nei mesi più freddi, da settembre ad aprile: è un omaggio alla madre e alle tradizioni che hanno accompagnato l’infanzia dello chef. A Laura si deve anche l’attenzione all’accoglienza e alla sala, aspetti che continuano a caratterizzare la filosofia del locale.
Strudel salato, tortelloni di zucca e goulash: il menu racconta due territori
A presentare concretamente questo incontro tra Emilia e Alto Adige è stata una degustazione che ha messo al centro alcuni piatti simbolo della nuova proposta.
Tra le preparazioni più originali c’è lo strudel salato del bosco, una variante della ricetta tradizionale che racchiude un ragù bianco di funghi e patate. Porcini, pleurotus, champignon e chiodini si uniscono alla provola dolce, mentre i semi di papavero richiamano la tradizione tirolese.
La pasta fresca rimane protagonista con i tortelloni di zucca e noci, conditi con burro e salvia. La zucca violina arriva da un’azienda agricola del territorio bolognese e imolese, mentre le noci vengono aggiunte al ripieno per bilanciare la naturale dolcezza della zucca e creare un sapore più equilibrato.
Non manca il goulash con polenta, piatto di montagna che porta in tavola il ricordo della cucina materna. Tra gli ingredienti aromatici spiccano l’alloro e le bacche di ginepro, elementi fondamentali nella ricetta di Laura.
A chiudere il percorso è lo strudel di mele servito caldo, un dolce generazionale tramandato dalla nonna materna altoatesina, Nonna Clara. Una conclusione che riporta al centro il valore delle ricette di casa, capaci di attraversare il tempo e mantenere vivo il legame tra le generazioni.
La Gastronomia cambia volto e diventa trattoria la sera
La nuova Trattoria Dai Mattarellini nasce dall’esperienza maturata da Beniamino e Nathan Baleotti, che quasi due anni fa hanno rilevato una Gastronomia già esistente a Castel Maggiore, rinnovandone completamente gli ambienti.
Il risultato è uno spazio multifunzionale che affianca la vendita di pasta fresca e piatti pronti alla possibilità di fermarsi a tavola e gustare le preparazioni del giorno. Una formula che risponde alle esigenze di chi cerca una soluzione pratica da portare a casa, ma anche di chi desidera concedersi un pranzo o una cena all’insegna della cucina tradizionale.
Con l’apertura serale della trattoria, il locale amplia la propria identità e introduce una dimensione più conviviale, nella quale le ricette di famiglia trovano spazio accanto a nuove interpretazioni della tradizione tirolese.
La Gastronomia resta aperta dal lunedì al venerdì, dalle 10 alle 14.30 e dalle 17.30 alle 19.30, e il sabato dalle 10 alle 14.30. La Trattoria Dai Mattarellini accoglie invece gli ospiti dal mercoledì al sabato, tutte le sere.
Beniamino Baleotti all’opera
Dalla televisione alla tavola, il linguaggio schietto del Re della Sfoglia
Il pubblico ha imparato a conoscere Beniamino Baleotti anche attraverso la televisione. Dal 2014 lo chef ha preso parte a diversi programmi dedicati alla cucina, a partire dalla sfida di Rai 2 alla ricerca dello sfoglino, per poi arrivare a Detto Fatto, condotto negli anni da Caterina Balivo, Serena Rossi e Bianca Guaccero. Tra le altre esperienze figurano Cotto e Mangiato, Ricette d’Italia e diverse trasmissioni gastronomiche.
La simpatia, il rispetto per le tecniche di una volta e il rapporto diretto con il pubblico hanno contribuito a renderlo un volto riconoscibile. Il suo modo di raccontare la cucina è spontaneo, ironico e profondamente legato alle sue origini bolognesi, come dimostrano espressioni diventate parte del suo repertorio: «goduriosissimo!» e «mo socc’mél, che smaialata!».
Un linguaggio che riflette la sua idea di gastronomia: piatti capaci di regalare piacere, convivialità e ricordi, senza rinunciare alla sostanza e alla qualità.
Intervista a Natan Baleotti e Michele Milano
La nuova Trattoria Dai Mattarellini rappresenta, in questo senso, un’evoluzione naturale del percorso di Baleotti. La sfoglia emiliana e i sapori altoatesini non sono semplicemente due tradizioni messe a confronto, ma due eredità che si incontrano nella storia personale dello chef e diventano una proposta gastronomica autentica.
Perché, come ama ricordare Beniamino Baleotti, «la cucina è la migliore espressione d’arte, di passione e di affetto per le persone a cui si vuole bene, e va fatta con amore».
E, soprattutto, con una convinzione che riassume tutta la sua filosofia: «Con della roba buona si fa della roba buona».
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28/10/2026 20:22:44 Giovanni Tavassi
