Lesso e Pearà con la Confraternita del lesso e della pearà - Natoconlavaligia.info

Ultimo aggiornamento 28/03/2020
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Lesso e Pearà, la Confraternita in prima linea per la sua valorizzazione.
La realtà associativa, nata alla fine del 2018, ha già avviato varie iniziative per promuovere questa tipica pietanza veronese, molto nota entro i confini provinciali e quasi sconosciuta fuori.
di Elena Cardinali


img©Confraternita del lesso e della pearà
 
Una pietanza della tradizione popolare che, come tante altre, rischia l’estinzione sotto il peso della globalizzazione. È  il “lesso con la pearà”, il bollito misto di carne con la tipica salsa veronese, per la quale non c’è traduzione in italiano, “pearà”, da “pear”, pepe, preparazione a base di pane raffermo grattugiato, midollo (quello dell’osso che si usa anche per insaporire il brodo) brodo e pepe con aggiunta di grana grattugiato. Per preservare la tradizione di questo piatto tipico della cucina veronese è nata alla fine del 2018 la Confraternita del lesso e della pearà, grazie ad un gruppo di appassionati cultori del piatto. Il presidente è Leopoldo Ramponi, ristoratore, titolare della Trattoria Al Bersagliere nel rione Filippini di Verona, poco distante dal centro storico, presidente dei ristoratori di Confcommercio Verona e autore di un libro sui prodotti e i piatti della cucina veronese, “Il gusto della memoria”.
 
La Confraternita scaligera, che ha già partecipato a diverse manifestazioni nazionali e internazionali, iscritta alla Ceuco  (il Consiglio Europeo delle Confraternite Enogastronomiche) e alla Fice (Federazione Italiana Circoli Enogastronomici), organismi internazionali che rappresentano numerose confraternite enogastronomiche italiane ed estere, ora progetta una serie di iniziative per far conoscere la tipica pietanza  veronese al di fuori del territorio provinciale e, soprattutto, alle giovani generazioni, quelle più a rischio di globalizzazione del cibo.
 
Partiamo dagli ingredienti: carne di manzo, pezzi di gallina, lingua, cotechino per quanto riguarda il bollito, mentre la pearà, come vuole la tradizione, si cucina preferibilmente in un tegame di coccio, accanto al pentolone del brodo dove cuoce lentamente la carne. Man mano che la salsa si asciuga si aggiunge il brodo bollente. Alla fine il risultato è un morbido bollito accompagnato da un succulento cotechino (che ovviamente viene cotto per conto suo) e una salsa cremosa e piccante in base alla quantità di pepe che si utilizza.
 
“Il nostro obiettivo è duplice”, spiega Ramponi. “Da un lato vogliamo fare in modo di far conoscere questa pietanza tradizionale a un pubblico sempre più vasto, dall’altro vogliamo difendere la qualità dei prodotti che la costituiscono. Lo scopo stesso delle confraternite enogastronomiche è la difesa, e la valorizzazione, di prodotti e piatti che rischiano di scomparire in un mondo sempre più globalizzato dove a dettare legge sono le multinazionali del cibo. Non è un obiettivo da poco. Per questo ci serve l’attenzione di tutti, istituzioni, consumatori e scuole. I giovani sono il nostro target privilegiato. Vogliamo parlare soprattutto a loro. Sono convinto che quando una cosa la conosci la apprezzi come si deve. Soprattutto a tavola”.


 Bollito e Pearà - img©archivio Confraternita del lesso e della pearà
 
Lesso e Pearà: la ricetta
 
Il Bollito Misto Veronese: manzo, cotechino, lingua, testina, gallina
Manzo: Taglio reale e o Capel del Prete
Vitello: Petto e Testina
Vitellone: Lingua
Maiale: Cotechino
Gallina: intera
 
Verdure: porro cipolla, carote sedano, foglie d’alloro
Pulire le verdure e tagliarle a pezzetti. Mettere il cotechino, la testina, la lingua in una pentola capiente con la metà delle verdure e foglie d’alloro; portare ad ebollizione e cuocere a fuoco dolce per 15 minuti, poi scolare l’acqua, rimetterla pulita, riportare ad ebollizione  e cuocere coperto per un’ora e mezza circa.
In una casseruola capiente mettere il resto delle verdure, riempire d’acqua e portare ad ebollizione. Aggiungere il manzo, la gallina, il petto di vitello. Portare ad ebollizione, abbassare il fuoco al minimo e cuocere per un’ora. Togliere quindi il petto di vitello e continuare la cottura per un’altra ora.
 
La Pearà di Verona è una salsa cotta che serve ad accompagnare il bollito misto, piatto della tradizionale Veronese. Si presenta di colore bianco bruno, cremoso, caratteristicamente burroso, con una fragranza dolce ed un retrogusto che esalta il sapore del pepe.
 
Per preparare questa salsa, certificata dal regolamento De.Co, del Comune di Verona, procuratevi i seguenti ingredienti:
• brodo di carne di manzo (50%) e di gallina (20%)
• pane grattugiato
• midollo di manzo (10 gr. per litro di brodo)
• burro
• olio extravergine di oliva, da aggiungere a fine cottura
• formaggio grana padano a piacere
• pepe nero macinato a piacere
• sale
 
Non è consentito l’uso di alcun altro ingrediente!

Procedere come segue:
 
1. Preparazione del brodo
Per la preparazione del brodo di carne può essere utilizzato qualsiasi taglio di manzo, compresa la coda e la testina.
Per la Pearà è utilizzato il brodo con più elevato contenuto di grassi
 
2. Preparazione della salsa
• pane grattugiato
• burro
• midollo
• brodo

Aggiungere:
• formaggio
• pepe e sale
• eventuale olio
 
Rosolare in un tegame di terracotta il midollo con il burro e il pane. Aggiungere brodo poco a poco in modo che il composto diventi cremoso. Continuare la cottura della salsa per  almeno due ore mescolando ripetutamente. Regolare la fiamma ed aggiungere pane grattugiato e/o brodo per ottenere la consistenza ideale.
 
Di norma è servito nei caratteristici tegami di terracotta, ancora bollente.
 
Osservazioni della Confraternita del Lesso e della Pearà: la Pearà come il baccalà deve “pipare”, ovvero sobbollire a lungo. Una variazione, introdotta in tempi abbastanza recenti prevede l’aggiunta di grana, e questo è il motivo di scontro tra i “puristi” e “innovatori.

18/02/2020
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