Lesso e Pearà: la ricetta - Natoconlavaligia

Ultimo aggiornamento 26/10/2020
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Lesso e Pearà, una pietanza della tradizione popolare veronese.
Oggi vi proponiamo la ricetta per la preparazione del Lesso e Pearà - Per preservare la tradizione di questo piatto tipico della cucina veronese è nata alla fine del 2018 la Confraternita del lesso e della pearà.
di Elena Cardinali


Lesso e Pearà - img©della Confraternita del Lesso e Pearà

Lesso e Pearà: la ricetta

Il Bollito Misto Veronese: manzo, cotechino, lingua, testina, gallina
Manzo: Taglio reale e o Capel del Prete
Vitello: Petto e Testina
Vitellone: Lingua
Maiale: Cotechino
Gallina: intera

Verdure: porro cipolla, carote sedano, foglie d’alloro
Pulire le verdure e tagliarle a pezzetti. Mettere il cotechino, la testina, la lingua in una pentola capiente con la metà delle verdure e foglie d’alloro; portare ad ebollizione e cuocere a fuoco dolce per 15 minuti, poi scolare l’acqua, rimetterla pulita, riportare ad ebollizione e cuocere coperto per un’ora e mezza circa.
In una casseruola capiente mettere il resto delle verdure, riempire d’acqua e portare ad ebollizione. Aggiungere il manzo, la gallina, il petto di vitello. Portare ad ebollizione, abbassare il fuoco al minimo e cuocere per un’ora. Togliere quindi il petto di vitello e continuare la cottura per un’altra ora.
La Pearà di Verona è una salsa cotta che serve ad accompagnare il bollito misto, piatto della tradizionale Veronese. Si presenta di colore bianco bruno, cremoso, caratteristicamente burroso, con una fragranza dolce ed un retrogusto che esalta il sapore del pepe.

Per preparare questa salsa, certificata dal regolamento De.Co, del Comune di Verona, procuratevi i seguenti ingredienti:
• brodo di carne di manzo (50%) e di gallina (20%)
• pane grattugiato
• midollo di manzo (10 gr. per litro di brodo)
• burro
• olio extravergine di oliva, da aggiungere a fine cottura
• formaggio grana padano a piacere
• pepe nero macinato a piacere
• sale
Non è consentito l’uso di alcun altro ingrediente!

Procedere come segue:
1. Preparazione del brodo
Per la preparazione del brodo di carne può essere utilizzato qualsiasi taglio di manzo, compresa la coda e la testina.
Per la Pearà è utilizzato il brodo con più elevato contenuto di grassi
2. Preparazione della salsa
• pane grattugiato
• burro
• midollo
• brodo

Aggiungere:
• formaggio
• pepe e sale
• eventuale olio
Rosolare in un tegame di terracotta il midollo con il burro e il pane. Aggiungere brodo poco a poco in modo che il composto diventi cremoso. Continuare la cottura della salsa per  almeno due ore mescolando ripetutamente. Regolare la fiamma ed aggiungere pane grattugiato e/o brodo per ottenere la consistenza ideale.

Di norma è servito nei caratteristici tegami di terracotta, ancora bollente.

Osservazioni della Confraternita del Lesso e della Pearà: la Pearà come il baccalà deve “pipare”, ovvero sobbollire a lungo. Una variazione, introdotta in tempi abbastanza recenti prevede l’aggiunta di grana, e questo è il motivo di scontro tra i “puristi” e “innovatori.


25/02/2020
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