La ricetta stellata dello Chef Rocco De Santis - Natoconlavaligia.info

Ultimo aggiornamento 05/08/2020
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A Pasqua state a casa - Il Ristorante Santa Elisabetta vi regala una ricetta stellata.

Lo  Chef Rocco De Santis del Brunelleschi Hotel di Firenze, spiega la  ricetta del suo piatto signature, da eseguire a casa sognando il momento  in cui si potrà tornare a gustarlo nella Torre della Pagliazza.    


Gnocco di patate alla genovese d'agnello dello Chef stellato Rocco De Santis


Il  Brunelleschi Hotel di Firenze aderisce al lockdown e sostiene il motto  del momento: #iorestoacasa. Ma continua a regalare emozioni e ha pensato  ad una coccola a distanza per chi rimane a casa e ama la buona cucina:  l’Executive Chef Rocco De Santis regala la ricetta di un suo cavallo di  battaglia, piatto ricco e consolatorio. Lo Gnocco, piatto signature  proposto abitualmente nella carta del Ristorante 1 stella Michelin Santa  Elisabetta (www.ristorantesantaelisabetta.it). È una speciale  interpretazione della genovese campana, che evoca ricordi e stupisce per  la sua originalità, e prevede l’utilizzo dell’agnello. In attesa di  riaprire, De Santis fa sognare le papille gustative di quanti vorranno  realizzare il suo piatto a casa, magari proprio in occasione del pranzo  di Pasqua.
Campano di nascita, lo Chef Rocco De Santis è molto affezionato a quelli che definisce i “piatti del ricordo”, quelli della tradizione, che scaldano cuore e anima oltre a far gioire olfatto e palato. Nel Ristorante Santa Elisabetta,  al primo piano della Torre bizantina della Pagliazza, edificio più  antico di Firenze, li rivisita con una sintesi alleggerita e  contemporanea.
Così, gli  gnocchi della domenica e la sontuosa genovese, ragù dalle origine  antiche, diventano Gnocco di patate con genovese di agnello. Il  piatto nasce dall’idea di rivisitare una ricetta classica della cucina  campana, la genovese, semplicemente sostituendo la carne di manzo con  quella di agnello, valorizzato dalla crema di piselli e dal supporto  aromatico del timo. Un piatto perfetto per augurare Buona Pasqua.


Gnocco di patate con genovese di agnello

Ricetta per 4 persone; Gnocco di patate con genovese di agnello

Ingredienti
Per l'impasto: 1 kg di patate; 2 rossi d’uovo; 10 gr di sale; 50 gr di Parmigiano grattugiato; 250 gr farina.
Per gli gnocchi
Per la genovese
Finitura del piatto
Per  il sugo: 5 cipolle ramate di Montoro; 300 gr di cosciotto di agnello;  200 gr di pancia di agnello; 1 carota, un mazzetto odoroso con timo,  alloro e rosmarino.
Per la farcia: 500 gr di caprino del Mugello; 50 gr. parmigiano; 1 rametto di timo fresco; sale.
Per la crema di piselli: 250 gr. di piselli, 1 scalogno, 1 spicchio d’aglio
Procedimento
Per la farcia
In una ciotola, unire tutti gli ingredienti, amalgamare bene, mettere in un sac à poche e tenere in frigo.

Cuocere  le patate sotto sale a 150 gradi per 1 ora e 30 minuti, si otterrà una  patata asciutta, ottima per lavorarla con altri ingredienti. Unire il  resto degli ingredienti e lavorare delicatamente per ottenere l’impasto;  lasciar riposare per circa 30 minuti.

Tagliare  a pezzettoni la carne di agnello ripulita del grasso in eccesso;  mondare le cipolle e affettarle sottilmente. Versare l’olio in una  pentola abbastanza capiente da contenere le cipolle; unire le cipolle e  la mirepoix di carota e lasciare insaporire per qualche minuto a fuoco  dolce. Aggiungere poi i pezzi di carne, un pizzico di sale, mescolare e  lasciare insaporire per qualche minuto. Aggiungere un mazzetto odoroso  con timo, alloro e rosmarino, poi abbassare la fiamma e coprire con un  coperchio. A questo punto la genovese deve cuocere per circa 4 /5 ore.  Non ci sarà bisogno di unire acqua o brodo perché le cipolle  rilasceranno il liquido necessario affinché il fondo non si asciughi.  Importante mescolare di tanto in tanto. Trascorse le ore necessarie, si  otterrà una salsa con carne stracotta e la cipolla avrà creato un  sughetto. Tenere da parte.
Per la crema di piselli
Sbucciare  i piselli e lessarli per pochi minuti. Far soffriggere uno scalogno con  uno spicchio di aglio e unire poi i piselli. Rosolare il tutto e  bagnare con brodo vegetale. Ultimare la cottura per circa 20 minuti. Con  l’aiuto di un frullatore, ridurre il tutto in una purea liscia e  omogenea.

Con  l’aiuto del matterello stendere l’impasto degli gnocchi a 2 mm; con un  coppapasta di 8 cm di diametro creare dei cerchi, farcire con la farcia  di caprino e formare una pallina ottenendo così uno gnocco. Cuocere gli  gnocchi in abbondante acqua, scolarli, asciugarli e farli tostare in una  padella antiaderente per dare una nota di croccante. In un piatto fondo  disporre a specchio la crema di piselli. Adagiare la salsa di genovese  di agnello e qualche fogliolina di timo. Disporre sopra gli gnocchi.

Brunelleschi Hotel
L’ingresso  del Brunelleschi Hotel dà su una accogliente piazzetta del centro  storico fiorentino, a pochi passi dal Duomo, da Palazzo della Signoria e  dalla Galleria degli Uffizi: l’albergo è attorniato dalle vie dello  shopping e dai musei più famosi della città. Il Brunelleschi  Hotel ingloba nella facciata una torre semi circolare bizantina del VI  secolo e una chiesa medievale, interamente ristrutturate nel  rispetto delle caratteristiche originali. All’interno, un museo privato  conserva reperti rinvenuti durante il restauro della Torre e un  calidarium di origine romana, oggi incastonato nelle fondamenta. Il  Brunelleschi Hotel fa parte degli Esercizi Storici Fiorentini. L’albergo è stato rinnovato in uno stile classico contemporaneo estremamente elegante, dove predominano i colori chiari e il grigio della tipica pietra serena.
Il Santa Elisabetta è il ristorante gourmet dell’hotel, uno degli indirizzi gastronomici più interessanti su Firenze. È  stato insignito dalla Guida Michelin 2020 di una stella; ha ricevuto  due forchette con votazione 80/100 nella Guida dei Ristoranti d’Italia  2020 di Gambero Rosso e un cappello nella Guida gourmet de L’Espresso  2020. Situato in una sala intima con solo 6 tavoli al primo  piano della torre bizantina facente parte dell’hotel, alla location  invidiabile aggiunge un’atmosfera ricercata e una cucina raffinata. E’ aperto a cena dalle 19.30 alle 22.30  e ogni venerdì e sabato ospita la rassegna gourmet dei sabati  enogastronomici. Dal 7 gennaio è aperto anche a pranzo dalle 12.30 alle  14.30 dal martedì al sabato. Dal 2017 la proposta gastronomica dell’albergo è firmata dallo Chef Rocco De Santis.
La più informale Osteria Pagliazza apre tutti i giorni dalle 12.30 alle 22.30.  Situata al pianterreno dell’hotel, durante la bella stagione ha anche  tavoli all’aperto sulla suggestiva piazzetta antistante l’albergo, e propone un menu sfizioso di piatti dichiaratamente a base di ingredienti del territorio.

Info
Ristorante Santa Elisabetta
Piazza Santa Elisabetta, 3
50122 Firenze
Tel. 055/2737673
Brunelleschi Hotel
Via de’ Calzaiuoli – Piazza Santa Elisabetta 3
50122 Firenze
Tel. 055/27370 – Fax 055/219653

02/04/2020
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