La ricetta di Attilia, risotto pere e pecorino e l'abbinamento del vino - Natoconlavaligia

Ultimo aggiornamento 14/12/2018
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La ricetta di Attilia Macchia "Non dire al contadino... risotto pere e pecorino" - Abbinamento del vino a cura del Sommelier professionista, Leonardo Forlani.

Di Giovanni Tavassi


La nostra amica Attilia Macchia, proprietaria dell'attività Sapori di Mare di Portomaggiore in provincia di Ferrara, oggi ci propone un buon risotto alle pere e pecorino. Attilia ha volutamente dare questo nome alla sua ricetta "Non dire al contadino... risotto pere e pecorino", facendo gioco di parole e riprendendo il famoso proverbio “Al contadino non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere” che andiamo ad interpretare.

L'accostamento fra pere e formaggio, proviene da un'usanza molto antica medioevale, di abbinare la frutta al formaggio. Le testimonianze risalgono alla Francia del Duecento come testimonia un proverbio dell'epoca "Oncques Deus ne fist tel mariage comme de poire et de fromage”, ossia: “Dio non ha mai fatto un matrimonio così riuscito come quello tra la pera e il formaggio”.

Il connubio fra pera e cacio lo troviamo anche nelle parole del Petrarca: “Addio l’è sera. Or su vengan le pera, il cascio e ‘l vin di Creti”.

Comunque per il proverbio ci sono due chiavi di lettura: "inutile fare il misterioso con chi conosce perfettamente tutti i fatti", oppure,  "se tutti venissero a conoscenza di un segreto, non sarebbe più tale, si verrebbe a perdere l'esclusività che era solo di pochi"


Ingredienti - 1.30

4 persone

- Riso vialone nano del Delta del Po
- 320 gr Pere kaiser
- Timo, una foglia grande o due piccole
- Pecorino romano 120 gr
- Burro 50 gr
- Sale e Pepe
- Cotto di fichi per il brodo vegetale
- Acqua 2 lt
- Sedano 150 gr
-  Carote 200 gr
-  Cipolla dorata 200 gr
- Olio EVO

Preparazione
Preparate il brodo vegetale lavando e pulendo le verdure che metterete in un bollitore con un filo d'olio EVO. Fate tostare il tutto senza bruciare, aggiungete l'acqua e fate bollire adagio il tutto per circa un ora. Lavate e tagliate le pere a cubetti di mezzo centimetro circa, una parte di queste andrà tenuta per la guarnizione finale. Non buttate le bucce e i torsoli della pera ma metteteli in infusione quando il brodo sarà pronto. Tostate il riso a secco in un tegame e mescolatelo, quando scotterà al tatto, aggiungete il brodo vegetale caldo e preparato in precedenza. Cuocete il riso aggiungendo il brodo a poco alla volta  e mantenendolo mescolato. A cinque minuti dalla cottura aggiungere i cubetti di pera. Fate la prova del sale e aggiungetene se insipido. A fine cottura togliete il tegame dal fuoco e aggiungere il pecorino grattugiato e il burro, mantecate e fate riposare il tutto. Disporre il riso nei piatti e decorare con i cubetti di pera rimasti, il timo fresco, il pepe e un giro di cotto di fichi . Alla prossima ricetta di Arttilia...


Alla prossima ricetta di Attilia...



Il vino consigliato dal Sommelier professionista, Leonardo Forlani - Moscato Giallo secco dell'Alto Adige.

Leonardo Forlani è il proprietario del "Bar in Piazza" a Portomaggiore in provincia di Ferrara, è un sommelier professionista ed anche cercatore e amante del tartufo.
Abbiamo chiesto a Leonardo per un abbinamento di vino per questa gustosa ricetta "Non dire al contadino... risotto pere e pecorino".

Leonardo Forlani
"La ricetta è un piatto di non semplice abbinamento, il mio consiglio è un Moscato Giallo secco dell'Alto Adige (da vitigni aromatici, caldi e soleggiati che in Alto Adige ha una tradizione secolare), per concordanza agli aromi della frutta e l'aromaticità dello stesso e per contrapposizione alla tendenza dolce sia della frutta che dei cereali, in questo caso del riso, con la spiccata acidità di questo vino bianco dell' Alto Adige. La sua persistenza in bocca dona gioia al palato ma senza coprire il gusto di questo fantastico risotto.
20/11/2018
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